ハンバーガー基礎用語と解説 2020.5.16 更新

hamburger-lab. ハンバーガーラボコラム
メガネ
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今回は、知らなくても良いけど、知っておいて損もしないハンバーガー用語についてまとめました。

けんきゅういん1
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時々店員さんが何言ってるかわからないこともあるので知っておくと便利ですね

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ではテキストの 3ページから

けんきゅういん1
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テキストなんてないよ。
ボケないと気が済まないのね。

ハンバーガー編

ハンバーガー

牛肉のパティをパンに挟んだホットサンドイッチ。
(※広義でサンドイッチの一種)

一緒に挟むトッピングでチーズバーガー、ABC(アボカド・チーズ・ベーコン)バーガーなど名称が変わる。

パティが2枚以上になるとダブル、トリプルとなるが、パテイの間にバンズ(クラブ)を挟む場合はダブルデッカー、トリプルデッカーとなる。

ただしマクドナルドで言えばビックマックとダブルチーズバーガーの違いはソースにもあるが、分類としてはダブルかダブルデッカーかということになる。

他にも様々な形態で作られており、いくつかはその他の項目を参照

バンズ

市販のバンズは総じておいしくないので、モッチリめの食パン代用がおすすめ

パティを挟む一般的に丸い形状をしたパン。
クラシックなスタイルでは食パンのように四角い形状のものを使うこともある。

また、バンズは上から順に名称が異なる。

  • クラウンまたはトップ
  • クラブ(ビッグマック等に使われる真ん中のバンズ)
  • ヒール

全粒粉、米粉入り、パンプキン、カイザーロール、白パン、プレッツェル、カラメルコーティングなど特徴的なバンズを使うお店も多い。

パティ

細かいやわらかいミンチより、カタマリ肉から粗いミンチを作る方が食感が良い

語源はフランス語(料理)のpâteにあるためパテと呼ばれることもあるが、ハンバーガーでは英語圏のpatty(パティ)の意味で使われる。

ハンバーグに似た肉料理で、ひき肉を円盤状にして焼いたものである。ハンバーグと違い、卵、パン粉などのつなぎを使わず、調味料などを除けば材料は全て牛肉である。

オージー、アメリカ、メキシコなど海外牛の赤身が使われる事が多いのは、和牛では脂が多く揚がってしまうため。和牛を使用する店は熟成期間を長くとるなどの工夫がされていることが多い。

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パティはハンバーグじゃない! ココ超大事!!

けんきゅういん1
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じゃあハンバーグとかチキン挟んだやつは違うの?

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サンドイッチの一種なので、ハンバーグサンド、チキンサンドが正しいですね。

ポテト編

フレンチフライ(フリッツ)

ファストフード店で一般的な細長く切って揚げたポテト。
シューストリング(靴紐)とも呼ばれる。

けんきゅういん1
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あれ?
フリッツはベルギーのポテトじゃなかった?

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良い質問ですね。
実はルーツはベルギーのフリッツ(Friet)と言われています。

ベルギーではピンチョという種類のジャガイモを12㎜幅で揚げたポテトをマヨネーズで食べるのがスタンダードな料理でした。

しかし、第2次世界大戦でアメリカ兵がそのポテトを買ったところ、店員がフランス語を話していたことからフレンチフライ(フランスのフライ)と勘違いしたことからその名前になったという説があります。
※べルギーの公用語はフランス語とオランダ語

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to french (細長く切る)が語源とも言われていたり、所説あります。

ウェッジカット

半月上に切って揚げたポテト。皮付きであることが多い。

ワッフルポテト

網状に組んで揚げたポテト。
専用のスライサーを使うか、マッシュポテトを成型して作られる。

クリスクロス、リボンフライとも言われる。

カーリーフライ(くるくるポテト)

実はかなりレアな形状。

専用の什器で成形されるが、国内には数台しかない。そのため原則として冷凍品を購入する以外に入手は不可。

メニューにあったら店員さんに聞いてみると、冷凍輸入でなければ日本に数台しかない機械が見せてもらえるかも・・・??

チーズ編

チェダー

最もメジャーなようで、あまり解説したくないほど長い歴史と誤解のあるチーズ。
イギリスのサマセット州チェダーで作られていたチーズが元祖。

熟成度合いや味わいで実はものすごい種類があるがあまり知られていない。
課税が安くなって購入しやすくなれば日本でも買いやすくなるのだろうか。

イギリスのチェダーチーズ

元々はイギリスで生産され、最も理想的なチーズとして英国で消費されるチーズ51%を占めている。

よくナッツの香りと解説されるが、これこそがイギリスのナチュラルチェダーチーズの特徴

レッドチェダーチーズはアナトー色素で着色されたもので、理論上はホワイトチェダーとの味の違いはない。

※イギリス人は混ぜ物が好きなため着色したものが好まれている

アメリカのチェダーチーズ

ハンバーガーといえばチーズ!チーズと言えばレッドチェダー!
分厚く切ってパティと一緒にアツアツにしてやれ!

なイメージのアメリカのチェダーチーズ。だがコイツが曲者。

アメリカで生産されているチェダーチーズのほとんどは味付けされたプロセスチーズで、元来のチェダーチーズとは全く別物

ナッツの香りはドコへやら。

とは言え、ハンバーガーにはアメリカ産の塩味の効いたチェダーをガツンと挟むのはおいしいので、別物であることが悪というわけではない。

モッツァレラ

水牛の乳からできたものをモッツァレラ・ブーファラ、
乳牛の乳からできたものをモッツァレラ・バッカ
と区別されるイタリアが起源のチーズ。

ハンバーガーにトッピングできる場合もあるが、基本的に特徴がないくらいあっさりしたミルキーな味わいと独特の食感のチーズで、熱を加えるとほぼ食感しか残らないのでハンバーガーのトッピングとしてはあまりオススメできない。
(※単独で少し塩をふるくらいで食べるのが最もおいしいんじゃないかな・・・)

スモーク

その名の通り燻したチーズ。
主に保存目的で燻製され、表面が茶褐色で堅くなる。

高温で燻す場合は熱で溶けてしまうためプロセスチーズから作られる事もある

基本的に燻製はどの種類のチーズでもできるため、チーズの種類というよりは加工方法の名称。

固く、熱でも溶けにくくなるためハンバーガーのトッピングとしては提供しているお店はほぼ見られないが、ベーコン同様にスモークな香りはパティとの相性は良い。

食感が強く残りすぎなければもっとメジャーなトッピングにできそうではある。

ブルー

特に匂いがキツイので有名な青カビのチーズ。

ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトンが 3大ブルーチーズと言われているが、ご多分に漏れず各地でいろんな銘柄のブルーチーズが作られている。

これまたハンバーガーのトッピングで提供されることは少ないが、塩見とクセのある香りはバンズともパティとも相性が良いので見かけたらぜひトッピングするべきオススメのチーズのひとつ。

単独だと味も香りも強すぎるため少量でトッピングされるが、他のチーズとブレンドして提供されることもある。

エメンタール (スイスチーズ)

仲良くケンカする有名な2人

スイスで作られる世界一大きいと言われる穴あきチーズ。
コストコ、IKEA、成城石井なんかで見られます。

時々ハンバーガーのトッピングで選ぶことができますが、クセが少なくアッサリ目の味わいのためチーズバーガーらしさはあまり感じられません。

「木の実の香り」というアバウトな表現がされますが、やはりアッサリめのためフォンデュのようにチーズメインの料理で楽しむ方が向いています。

昔アニメに出ていてやたらとおいしそうだなぁと思っていました。

その他

ハンバーガーの起源

ハンバーグをサンドしてるからなんとなくハンバーガーだと思われがちだが、実は所説あり正確な起源は不明。

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これじゃチキン挟んだらチキンナーになっちゃうしね

コネチカット州 ルイス・ランチ ( LOUIS’ LUNCH )説

Big 3 と言われる超名門大学の一つイェール大学のあるコネチカット州にあるレストラン。

1895年の創業当時フードワゴンで営業していた際に、急いでいる客から
「急いでいて走りながら食べるから食べやすいやつ作って!」と言われパンに挟んで出したのが始まりと言われている。

今も老舗として有名で原材料にも拘っており、拘りのあまりケチャップも禁止。
「ウチはバーガーキングじゃねえ!」から始まるアグレッシブな注意書きがある。

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取材拒否の頑固オヤジのウマイ店感・・・

ニューヨーク州 ハンバーグ村説

ドイツのハンブルグでなく、ウチの名前がハンバーガーの起源だ!と声をあげているという説があるようだが、情報が少なすぎて本当にそれだけ。

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そもそもハンブルク発祥なのかって話

セントルイス万国博覧会説

1904年に米国セントルイスで開催されたセントルイス万国博覧会の会場内で、ハンバーグステーキを挟んだサンドイッチが「ハンバーガー」という表記のもとで販売されていた。20世紀の初頭には専用の丸いバンと組み合わさり、今日のハンバーガーの原型がアメリカで誕生していたと考えられる。

これも起源のひとつとして数えられているが、前述したルイスランチの創業よりも後であることから知名度が上がったきっかけではあるが起源としての可能性は低そう。

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元々あったもの広めたってことかな?

ウィスコンシン州 チャーリー・マグリーン考案説

当初地元の農業品評会にて揚げたミートボールを売っていたがあまり売れなかったため、これを平板状にし、さらにそれをパンの間にはさんだものを販売したという説。

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真偽はわからないけど個人の発言はキリがなさそう・・・

チーズバーガー法

食品消費個人責任法(the personal responsibility in food consumption act)のこと。
アメリカ合衆国の法案。

消費者が“高カロリー食品の摂取が肥満の原因になった”という理由で外食・食品産業を提訴することを禁じるものである。

現在はこの法案は無効となっているが、ファストフードをはじめとした肥満による健康被害が問題になっている。

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肥満はマクドナルドのせいだ!
って訴訟を起こした人が勝ってしまったんですね。

けんきゅういん1
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さすがに食いすぎるのは個人の裁量なんじゃ・・・

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そいでこの法案ができたんですね。
最近じゃ砂糖は悪!毒!税金かけろ!なんて流れも

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自由の国すぎるw

SUPER SIZE ME

1日3食マクドナルド(ビッグマック)で1ヶ月過ごしたらどうなるのか監督自身が実践したドキュメンタリー映画。
「スーパーサイズ(日本で言えばXXLサイズくらい)はいかがですか?」と誘われたら断らないという男気ルールまである。

結果はネタバレになるため控えるが、マクドナルドによる健康被害があると広めるのが目的ともいえる内容のため、おもしろいがデータとして「健康被害がると言える」と結び付けるのは演繹的ではない。

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逆に1日3食同じ料理で栄養が偏らない食事ってなに?

U-NEXTなどVODでも見られますので興味のあるかたは見てね!

マクドナルド1号店?

McDonald's cicago

アメリカ発祥のマクドナルドは当然アメリカにあり、イリノイ州シカゴの1号店跡には当時のレプリカが建てられミュージアムとして営業している。

しかし「フランチャイズ1号店」と紹介されることが多い・・・なぜわざわざフランチャイズと銘打つの?

創始者はカリフォルニアでレストランを始めた

1940年、その名の通りマクドナルド兄弟がカリフォルニア州サンバーナーディノで始めたレストラン。
最初はハンバーガー専門店ではなかったが、待ち時間短縮にためのスピード・サービス・システムの実践とともに工場的にハンバーガーを提供ようになり有名になった。

ここが真の1号店・・・

けんきゅういん1
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あれ?シカゴじゃないの?

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フランチャイズになる前だからね。

フランチャイズ化とレイ・クロック

ミルクシェイク用ミキサーのセールスマンだったレイ・クロックがマクドナルド兄弟のレストランへ営業に行ってスピード・サービス・システムを目の当たりにしフランチャイズを進めることになるんですが・・・

けんきゅういん1
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ですが?

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別記事でも触れていますが、ここからはマクドナルドの歴史に触れる映画ファウンダーのネタバレになるので、
こちらもぜひ映画みてください。

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マクドナルドの映画あるんだ!

その他のハンバーガーの種類

  • Juicy Lucy
  • Slider
  • Slopper
  • Wild Out
  • 50/50
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随時更新していきます!

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